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Introducción

A diferencia de muchos materiales inorgánicos y orgánicos que son relativamente estables, los alimentos y otros materiales biológicos se descomponen y se deterioran con bastante rapidez a temperatura ambiente. Este deterioro obedece a varios factores. Los tejidos de los alimentos, tales como frutas y vegetales, después de la cosecha continúan teniendo respiración metabólica y maduran, llegando a pudrirse. Las enzimas de los tejidos muertos de las carnes y de los pescados, permanecen activas e inducen una oxidación y otros efectos deteriorantes. Los microorganismos atacan todo tipo de alimentos, descomponiéndolos y haciéndolos inadecuados para su consumo; además, se verifican reacciones como la oxidación de las grasas. A temperaturas bajas la velocidad de crecimiento de los microorganismos se reduce si la temperatura es inferior a la óptima para su desarrollo. Además, la actividad enzimática y la velocidad de las reacciones enzimáticas también disminuyen a temperaturas mínimas. Las velocidades de la mayoría de las reacciones químicas y biológicas en los alimentos almacenados, fríos o congelados se reducen por factores de 1/2 a 1/3 por cada 10 K (10ºC) de reducción de la temperatura. El agua desempeña un papel muy importante en esta velocidad de deterioro, y la mayoría de los materiales biológicos contienen una cantidad sustancial de la misma. Para alcanzar una temperatura suficientemente baja con objeto de que la mayoría de éstas velocidades casi cesen, es necesario que se congele casi toda el agua. Los alimentos no se congelan a 0 ºC como hace el agua pura, sino a un intervalo de temperaturas por debajo de 0 ºC. En la congelación de alimentos, la temperatura se reduce de tal manera que casi toda el agua se transforma en hielo. Dependiendo de las temperaturas finales de almacenaje, que pueden llegar hasta -30 ºC, los materiales pueden preservarse hasta por un año. Con frecuencia, muchos alimentos congelados se tratan primero con un proceso de blanqueo o escaldado para destruir las enzimas [GEA98].